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#M
M Mandoline : Ustensile composé de lames, plate et cannelée, maintenues par un cadre et permettant de découper les légumes très finement. Mariner : Faire tremper ou macérer une viande, un poisson ou un légume dans un mélange liquide éventuellement assaisonné...
#L
L L aitue Bibb : Laitue aux feuilles tendres et ondulées formant une petite tête compacte. La laitue Bibb, qui a la douceur de la laitue Boston, est toutefois plus croquante. Elle est assez chère, mais fait beaucoup d’effet même en petites quantités....
#K
K Khili : Viande d’agneau marinée et séchée en plein soleil. Le khili est cuit dans un mélange de graisses d’agneau ou de bœuf, d’huile d’arachide et d’eau. Il se conserve facilement.
#J
J Jambon cuit : Jambon prêt-à-servir pouvant être mangé sans être cuit davantage. Jambon de Bayonne : Jambon élaboré par salaison sèche : spécialité de la ville de Bayonne. Jambon de pays : Jambon élaboré par salaison sèche puis fumé, que l’on a laissé...
#I
I Inciser : Pratiquer des petites incisions à l’aide d’un couteau sur un poisson pour faciliter sa cuisson. Incorporer : Introduire des ingrédients légers, comme des blancs d’œufs battus en neige ou de la crème fouettée, dans un mélange compact à base...
#H
H Habiller : Ébarber, écailler, vider, laver un poisson avant de le faire cuire. : Flamber, vider, brider une volaille avant la cuisson. Hacher : Réduire en menus morceaux, à l’aide d’un couteau, ou d’un hachoir, des légumes, de la viande, du poisson....
#G
G Gambas : Ce sont de très grosses crevettes. Dans le commerce, elles sont souvent vendues décongelées : si la tête se détache facilement du corps, elles ne sont plus très fraîches. Garbure : Soupe épaisse faite de pain de seigle, de chou, de lard et...
#F
F Faire cuire au gril : Faire cuire sous le gril d’un four (source de chaleur au-dessus), contrairement à griller, qui consiste à faire cuire sur un gril (source de chaleur au-dessous). Farcir : Remplir la cavité d’un aliment, comme un poulet, une dinde...
#E
E Ébarber : Couper avec des ciseaux les nageoires d’un poisson cru. On ébarbe aussi les œufs pochés pour en parfaire la présentation, en coupant les filaments de blancs qui dépassent. Écaler : Retirer la coquille des œufs cuits durs ou mollets. Échalote...
#D
D Décortiquer : Dépouiller les crustacés, comme les crevettes, les écrevisses, les langoustes, les crabes et les homards, de leur carapace. Découper en filets : Retirer la chair des os d’une viande ou des arêtes d’un poisson. Déglacer : Mouiller d’un...
